Poštovani vinari!
Na ovoj stranici možete pronaći odgovore stručnjaka na pitanja koja ste postavili vi i vaše kolege. Nemojte se ustručavati da pitate ako imate bilo kakvih nedoumica oko proizvodnje grožđa i vina. Naš stručni tim će vam rado pomoći. Stručni tim čine:
tehnologija vina: dr Marko Malićanin, dr Bojana Danilović, dr Ivana Karabegović
pravna pitanja: Dragan Krgović
marketing i Internet: Saša Paunović
Svoja pitanja nam dostavite preko obrasca na ovoj stranici.
Šta je sa gorčinom u vinu? Šta znači da vino bude gorko i da li to može biti dobro?
Prvo, kratka priča iz nauke. Studije pokazuju da ljudi imaju nekoliko receptora gorkog ukusa, raspoređenih po našim jezicima i nepcu. U prirodi, gorčina je često signalizirala da nešto nije u redu sa onim što jedemo i obično se nalazi u otrovnim ili neprobavljivim biljkama. Kao rezultat toga, često je manje verovatno da ćemo uživati u intenzivnim gorkim ukusima.
Poznato je da nekoliko drugih jedinjenja u hrani imaju gorak ukus, poput kofeina, i fenola i flavonoida koji se nalaze u stvarima kao što su kafa, rukola i kakao prah.
Ne obrađujemo svi gorčinu na isti način. To bitno zavisi od naših receptora za ukus i psiholoških asocijacija na određenu hranu ili piće. Poznato je da gorki ukusi podstiču apetit i pripremaju probavni trakt, zbog čega je aperitiv tako popularan gutljaj pre večere.
Često, kada ljudi otkriju gorčinu u vinu, oni zapravo reaguju na njegovu taninsku strukturu.
Tanini su polifenoli koji se nalaze u biljkama: u kožici, stabljikama i semenkama grožđa. Veća je verovatnoća da crveno vino ima više tanina i gorak ukus.
Kaže se da tanini stvaraju osećaj sušenja u našim ustima kada stupe u interakciju sa receptorima ukusa, što izaziva gorak osećaj. Vina koja nisu cvetna ili voćna imaju izraženije gorke note, što može učiniti da imaju oštriji ukus. Kako vino stari, njegovi tanini imaju tendenciju da se razgrađuju usled oksidacije ili drugih hemijskih reakcija. Ovo može ublažiti njegovu gorčinu.
Ali, vino sa visokim sadržajem tanina nije nužno loša stvar. To su vina koja su imala kontakt sa pokožicom, tako što su odležala na kožici i semenkama, što su isti delovi grožđa iz kojih dobijate tanine u crvenom vinu.
Drugi razlog zbog kojeg bismo mogli da smatramo da je vino gorko je nezrelo voće. To ne znači da je grožđe korišćeno za vino zapravo nezrelo. Verovatno je uzgajano u hladnijim klimatskim uslovima, tako da ne postižu istu vrstu ukusa kao nešto što dolazi iz Kalifornije ili iz toplijih delova Australije.
Primeri uključuju sorte Sancerre, Pinot Grigio iz Alto Adiđea i austrijski zeleni veltlinac. Slično taninima, percepcija nezrelog voća je stvar ukusa. Nezrelo voće obično ima dobru količinu kiselosti.
Iako možda nećete uživati u gorkoj čaši vina, to je kontrapunkt slatkoći, kažu vinari. Gorčina bi mogla da poboljša te cvetne ili slatke note, ali bi trebalo da uravnoteži vino, a ne da se ističe.
Ponekad, način na koji ćete primiti gorke note zavisi od toga kako ste razvili svoje nepce. Ako obično pijete glatka vina sa niskim sadržajem tanina, ono sa većim taninima može biti šok, kažu vinari.
1. Složenost
Vina visokog kvaliteta su složenija po svom profilu ukusa. Često imaju brojne slojeve koji vremenom oslobađaju ukuse. Vinima nižeg kvaliteta nedostaje ova složenost, jer imaju samo jednu ili dve glavne note koje mogu, ali ne moraju, ostati tokom ispijanja.
Kod visokokvalitetnih vina, ovi ukusi se mogu pojaviti na nepcu jedan za drugim, dajući vam vremena da uživate u svakom od njih pre nego što se pojavi sledeći.
2. Balans
Vina koja imaju dobar balans biće kvalitetnija od onih u kojima se jedna komponenta ističe iznad ostalih.
Pet komponenti – kiselost, tanini, šećer/slatkoća, alkohol i voće – moraju biti izbalansirani. Za vina kojima je potrebno nekoliko godina odležavanja da dostignu zrelost, to im daje vreme potrebno da postignu optimalnu ravnotežu.
Vina visokog kvaliteta ne moraju nužno imati umerenost u svakoj komponenti – zaista, neka crvena vina imaju veću kiselost, dok druga imaju veći sadržaj alkohola. Ono što čini razliku je to što druge komponente balansiraju stvari.
3. Tipičnost
Još jedan pokazatelj kvaliteta vina potiče od tipičnosti, odnosno koliko vino izgleda i ima ukus onako kako treba.
Na primer, crveni burgundac treba da ima određeni izgled i ukus, a upravo tu kombinaciju poznavaoci vina traže sa svakom novom berbom. Australijski Širaz će takođe imati određenu tipičnost, kao i Barolo, Rioha ili kaberne sovinjon iz doline Napa, između ostalih.
4. Intenzitet i završetak
Konačni pokazatelji kvaliteta i belog i crvenog vina su intenzitet i završnica. Visokokvalitetna vina će izraziti intenzivne ukuse i dugotrajan finiš, a ukusi će trajati nakon što progutate vino. Ukusi koji odmah nestaju mogu ukazivati na to da je vaše vino u najboljem slučaju umerenog kvaliteta. Što je vino bolje, to će finiš ukusa duže trajati na vašem nepcu.
1. Klima i vremenski uslovi
Teroar vina ima jasan uticaj na njegov kvalitet. Klima i vremenske prilike pomažu da se utvrdi koliko brzo vinsko grožđe raste, koliko ima ukusa i sočnosti i koliko dobro se to grožđe može pretvoriti u vino.
Klima je (relativno) stabilna, pa je proizvođačima lakše da predvide kako klima utiče na grožđe. Hladnije klime proizvode vina veće kiselosti, ali manje šećera i alkohola. Toplije klime podstiču sazrevanje, što dovodi do vina sa većim šećerom, više alkohola i punijeg tela. Proizvođači koji pokušavaju da uzgajaju sorte koje ne uspevaju u toj specifičnoj klimi proizvodiće vino nižeg kvaliteta.
Vreme, s druge strane, može imati direktniji, neposredniji uticaj na kvalitet vina. To čak može reći razliku između dobre berbe i loše berbe. Vina višeg kvaliteta će biti od grožđa koje je dobilo upravo onoliko inputa koji su im potrebni.
2. Temperatura i sunčeva svetlost
Da bi se izvršila fotosinteza, vinove loze moraju biti izložene temperaturama između 15 i 21 stepena Celzijusa.
U regionima sa prosečnim temperaturama bližim 15 stepeni, sorte kratkog ciklusa će biti uspešne, ali one sa dugim ciklusom neće. Međutim, ako su temperature previsoke, grožđe će sazreti prebrzo – skraćujući vreme potrebno da se ukus, boja i druga jedinjenja u potpunosti razviju.
3. Prakse uzgoja
Pored onoga što pružaju zemlja i nebo, načini na koje proizvođač manipuliše vinovom lozom takođe će uticati na kvalitet dobijenog vina. Uklanjanje dodatnih listova i izdanaka dovodi do povećanja izloženosti sunčevoj svetlosti, dok se orezivanje uklanja odabrane izdanke kako bi se kontrolisao prinos i loza održala zdrava.
Berba je još jedan ključni faktor, jer berba koja je prerana ili kasna može dovesti do toga da grožđe nema svoju idealnu ravnotežu. Na kvalitet grožđa utiče i to da li proizvođači beru ručno ili mehanički.
Mehanička berba ne može primeniti metode selektivne berbe, ali omogućava brzu berbu kada loše vreme preti da uništi grožđe. Nasuprot tome, ručna berba je sporija, ali osigurava da samo visokokvalitetno grožđe stigne do vinarije.
4. Praksa proizvodnje vina
Proces proizvodnje vina je podjednako važan u određivanju konačnog kvaliteta vina. Vinarije slede četiri glavna koraka u proizvodnji svojih vina: maceraciju, fermentaciju, ekstrakciju i odležavanje, i moraju da obezbede doslednost da bi izvukli maksimum iz svog grožđa.
Unosi kao što su sumpor-dioksid i enzimi za obradu, kao i odluke u vezi sa starenjem u hrastovim bačvama i upravljanjem kiseonikom, svi doprinose kvalitetu vina – od izuzetnog do bezukusnog.