skip to Main Content

Савез винара и виноградара Србије

Савез винара и виноградара Србије основан је 22. јула 2019. године, као кровна национална асоцијација винара и виноградара Србије. Оснивачи и чланови Савеза су удружења произвођача вина са ознаком
географског порекла са територије Републике Србије:
- "Шумадија"
- "Књажевац"
- "Неготинска крајина"
- "Београд"
- "Топлица"
- "Јужни Банат"
- "Суботички рејон"
- "Ниш"
- "Три Мораве"
- "Млавски рејон"
- "Велика Хоча"
- "Срем - Фрушка гора"

Члан Савеза може бити свако и свако новоосновано удружење произвођача вина са озаком географског порекла са територије Републике Србије.

Где смо

Јавите нам се

Телефон: +381 11 244 24 00 Мобилни: +381 63 254 245
Адреса: Булевар краља Александра 84, 11000 Београд

Поштовани винари!

На овој страници можете пронаћи одговоре стручњака на питања која сте поставили ви и ваше колеге. Немојте се устручавати да питате ако имате било каквих недоумица око производње грожђа и вина. Наш стручни тим ће вам радо помоћи. Стручни тим чине:

технологија вина: др Марко Малићанин, др Бојана Даниловић, др Ивана Карабеговић
правна питања: Драган Крговић
маркетинг и Интернет: Саша Пауновић

Своја питања нам доставите преко обрасца на овој страници.

Шта је са горчином у вину? Шта значи да вино буде горко и да ли то може бити добро?

Прво, кратка прича из науке. Студије показују да људи имају неколико рецептора горког укуса, распоређених по нашим језицима и непцу. У природи, горчина је често сигнализирала да нешто није у реду са оним што једемо и обично се налази у отровним или непробављивим биљкама. Као резултат тога, често је мање вероватно да ћемо уживати у интензивним горким укусима.

Познато је да неколико других једињења у храни имају горак укус, попут кофеина, и фенола и флавоноида који се налазе у стварима као што су кафа, рукола и какао прах.

Не обрађујемо сви горчину на исти начин. То битно зависи од наших рецептора за укус и психолошких асоцијација на одређену храну или пиће. Познато је да горки укуси подстичу апетит и припремају пробавни тракт, због чега је аперитив тако популаран гутљај пре вечере.

Често, када људи открију горчину у вину, они заправо реагују на његову танинску структуру.

Танини су полифеноли који се налазе у биљкама: у кожици, стабљикама и семенкама грожђа. Већа је вероватноћа да црвено вино има више танина и горак укус.

Каже се да танини стварају осећај сушења у нашим устима када ступе у интеракцију са рецепторима укуса, што изазива горак осећај. Вина која нису цветна или воћна имају израженије горке ноте, што може учинити да имају оштрији укус. Како вино стари, његови танини имају тенденцију да се разграђују услед оксидације или других хемијских реакција. Ово може ублажити његову горчину.

Али, вино са високим садржајем танина није нужно лоша ствар. То су вина која су имала контакт са покожицом, тако што су одлежала на кожици и семенкама, што су исти делови грожђа из којих добијате танине у црвеном вину.

Други разлог због којег бисмо могли да сматрамо да је вино горко је незрело воће. То не значи да је грожђе коришћено за вино заправо незрело. Вероватно је узгајано у хладнијим климатским условима, тако да не постижу исту врсту укуса као нешто што долази из Калифорније или из топлијих делова Аустралије.

Примери укључују сорте Sancerre, Pinot Grigio из Алто Адиђеа и аустријски зелени велтлинац. Слично танинима, перцепција незрелог воћа је ствар укуса. Незрело воће обично има добру количину киселости.

Иако можда нећете уживати у горкој чаши вина, то је контрапункт слаткоћи, кажу винари. Горчина би могла да побољша те цветне или слатке ноте, али би требало да уравнотежи вино, а не да се истиче.

Понекад, начин на који ћете примити горке ноте зависи од тога како сте развили своје непце. Ако обично пијете глатка вина са ниским садржајем танина, оно са већим танинима може бити шок, кажу винари.

1. Сложеност

Вина високог квалитета су сложенија по свом профилу укуса. Често имају бројне слојеве који временом ослобађају укусе. Винима нижег квалитета недостаје ова сложеност, јер имају само једну или две главне ноте које могу, али не морају, остати током испијања.

Код висококвалитетних вина, ови укуси се могу појавити на непцу један за другим, дајући вам времена да уживате у сваком од њих пре него што се појави следећи.

2. Баланс

Вина која имају добар баланс биће квалитетнија од оних у којима се једна компонента истиче изнад осталих.

Пет компоненти – киселост, танини, шећер/слаткоћа, алкохол и воће – морају бити избалансирани. За вина којима је потребно неколико година одлежавања да достигну зрелост, то им даје време потребно да постигну оптималну равнотежу.

Вина високог квалитета не морају нужно имати умереност у свакој компоненти – заиста, нека црвена вина имају већу киселост, док друга имају већи садржај алкохола. Оно што чини разлику је то што друге компоненте балансирају ствари.

3. Типичност

Још један показатељ квалитета вина потиче од типичности, односно колико вино изгледа и има укус онако како треба.

На пример, црвени бургундац треба да има одређени изглед и укус, а управо ту комбинацију познаваоци вина траже са сваком новом бербом. Аустралијски Шираз ће такође имати одређену типичност, као и Бароло, Риоха или каберне совињон из долине Напа, између осталих.

4. Интензитет и завршетак

Коначни показатељи квалитета и белог и црвеног вина су интензитет и завршница. Висококвалитетна вина ће изразити интензивне укусе и дуготрајан финиш, а укуси ће трајати након што прогутате вино. Укуси који одмах нестају могу указивати на то да је ваше вино у најбољем случају умереног квалитета. Што је вино боље, то ће финиш укуса дуже трајати на вашем непцу.

1. Клима и временски услови

Тероар вина има јасан утицај на његов квалитет. Клима и временске прилике помажу да се утврди колико брзо винско грожђе расте, колико има укуса и сочности и колико добро се то грожђе може претворити у вино.

Клима је (релативно) стабилна, па је произвођачима лакше да предвиде како клима утиче на грожђе. Хладније климе производе вина веће киселости, али мање шећера и алкохола. Топлије климе подстичу сазревање, што доводи до вина са већим шећером, више алкохола и пунијег тела. Произвођачи који покушавају да узгајају сорте које не успевају у тој специфичној клими производиће вино нижег квалитета.

Време, с друге стране, може имати директнији, непосреднији утицај на квалитет вина. То чак може рећи разлику између добре бербе и лоше бербе. Вина вишег квалитета ће бити од грожђа које је добило управо онолико инпута који су им потребни.

2. Температура и сунчева светлост

Да би се извршила фотосинтеза, винове лозе морају бити изложене температурама између 15 и 21 степенa Целзијуса.

У регионима са просечним температурама ближим 15 степени, сорте кратког циклуса ће бити успешне, али оне са дугим циклусом неће. Међутим, ако су температуре превисоке, грожђе ће сазрети пребрзо – скраћујући време потребно да се укус, боја и друга једињења у потпуности развију.

3. Праксе узгоја

Поред онога што пружају земља и небо, начини на које произвођач манипулише виновом лозом такође ће утицати на квалитет добијеног вина. Уклањање додатних листова и изданака доводи до повећања изложености сунчевој светлости, док се орезивање уклања одабране изданке како би се контролисао принос и лоза одржала здрава.

Берба је још један кључни фактор, јер берба која је прерана или касна може довести до тога да грожђе нема своју идеалну равнотежу. На квалитет грожђа утиче и то да ли произвођачи беру ручно или механички.

Механичка берба не може применити методе селективне бербе, али омогућава брзу бербу када лоше време прети да уништи грожђе. Насупрот томе, ручна берба је спорија, али осигурава да само висококвалитетно грожђе стигне до винарије.

4. Пракса производње вина

Процес производње вина је подједнако важан у одређивању коначног квалитета вина. Винарије следе четири главна корака у производњи својих вина: мацерацију, ферментацију, екстракцију и одлежавање, и морају да обезбеде доследност да би извукли максимум из свог грожђа.

Уноси као што су сумпор-диоксид и ензими за обраду, као и одлуке у вези са старењем у храстовим бачвама и управљањем кисеоником, сви доприносе квалитету вина – од изузетног до безукусног.

    Питајте...

    Ваша питања:

    Потврди да ниси бот: кликни на слику на којој се види Застава.

    Back To Top